دلمه برگ مو در پايتخت انگور ايران

به نظر من در اين گرماي وحشتناك بايد راهي مناطق كوهستاني يا كوهپايه‌ها، از جمله كردستان يا آذربايجان شويد و اصلا هم گول تبليغات رسانه‌اي و جشنواره‌هاي كذا و كذا را نخوريد كه گاه محل اين جشنواره‌ها از نظر گرما شبيه جهنم است!

پس امروز با هم به اروميه مي رويم .

غذايي از دل باغ انگور

آنچه براي ما بخصوص در اين فصل در سفر به اروميه مهم است باغ‌هاي انگور و سيب و ساير ميوه‌جات و صيفي‌جات است.

حالا اين كه چرا در مطلبي كه بايد به غذاهاي محلي بپردازد در مورد باغ صحبت مي‌كنيم دليلش اين است كه 2 غذاي اصلي مردم اروميه به طور كامل وابسته به همين باغداري و نوع حرفه و شغل‌شان است.

شغل اغلب مردم اروميه، باغداري است. وجود زمين‌هاي حاصلخيز و رودخانه‌هاي پر آب شايد مهم‌ترين دليل روي آوردن مردم به اين حرفه باشد.

شايد باور نكنيد اما يكي از باغداران اروميه به من مي‌گفت چيزي حدود 50 نوع انگور توسط باغداران اروميه به عمل مي‌آيد كه هر كدام هم مصرفي مخصوص خود دارند. مثلا انگور كشمشي كه 2 رنگ سفيد و قرمز دارد و بدون هسته است بيشتر براي تهيه كشمش به كار مي‌رود.

انگور خليلي كه تنها براي خوردن به بازار تره‌بار مي‌رود.

انگور حسيني و صاحبي كه دانه‌هاي درشت دارد و پر آب است.

انگور قره شيره و رازقي كه مهم‌ترين مصرف شان تهيه شيره انگور است.

انگور به قول خودشان پوست كلفت يا ريش بابا كه هم پر آب است و هم مي‌توان مدت زيادي آن را نگهداري كرد و حتي در زمستان هم خورد.

خلاصه اين كه اين روزها بخصوص مرداد و شهريور اگر اهل خوردن انگور هستيد حتما بايد سري به اروميه بزنيد تا متوجه شويد اين انگورهاي وارداتي مصري و ايتاليايي و تركيه‌اي پيش محصول باغداران عزيز كشورمان هم از نظر كيفيت، هم قيمت و هم طعم و مزه واقعا هيچ‌اند.

اما يكي از غذاهاي لذيد اروميه كه ارتباط مستقيم هم با باغداري و انگور دارد دلمه برگ مو است آن هم دلمه‌هايي فوق‌العاده خوشمزه و يكدست و بر خلاف آن چيزي كه ما از دلمه مي‌شناسيم دلمه‌هاي اروميه يا مربع‌هاي خيلي خيلي كوچك هستند يا لوله‌اي شكل.

نكته‌اي كه در رستوران‌هاي اروميه وجود دارد آن هم در اين فصل اين است كه دلمه را بيشتر به عنوان يك همراه غذا يا پيش‌غذا سرو مي‌كنند به عنوان مثال شما يك كباب يا كوفته سفارش مي‌دهيد و بعد به عنوان پيش‌غذا در كنار ماست و ترشي و... چند دلمه هم برايتان مي‌آورند، اما اگر از من مي‌شنويد كلا كباب و... بي‌خيال شويد و به خوردن همان دلمه بپردازيد كه جاي ديگري با اين طعم و تازگي گيرتان نمي‌آيد.

مردم اروميه عادت‌هاي غذايي ديگري هم دارند كه بد نيست به آنها هم اشاره كنم، مانند خوردن ماست و شیره انگور كه به دوشاب معروف است يا در اكثر هتل‌ها و برخي قهوه‌خانه‌ها كه صبحانه مي‌دهند نان تازه و پنیرمحلی، شیر گاومیش و عسل جايگاه وي‍ژه‌اي دارد و عسل اروميه هم واقعا عسلي خوشمزه است و اصلا يكي از صادرات اروميه‌اي‌ها همين عسل است.

اروميه‌اي‌ها يك نوع ساندويچ هم دارند كه البته در رستوران‌هاي خيلي مدرن و فست‌فود‌هاي آنچناني نمي‌توانيد آن را پيدا كنيد، بلكه در اطراف همان خيابان امام و در برخي ساندويچي‌ها وجود دارند كه مخلوطی از سیب‌زمینی كباب شده، تخم‌مرغ آبپز، كره محلی و سبزی را با فلفل قرمز و نمك مخلوط مي‌كنند و به مشتريان خود كه تعدادشان هم كم نيست ارائه مي‌كنند، البته همراه يك ليوان دوغ محلی كه واقعا فوق‌العاده است.

 

از سينا علي‌محمدي ( تیر 1390)

آيين' دوشاب پزان' و 'جشن انگور ' اروميه ثبت ملي شد

ستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعال
 

آيين' دوشاب پزان' و 'جشن انگور ' اروميه ثبت ملي شد

اروميه - معاون حفظ، احيا و ثبت آثار فرهنگي، اداره كل ميراث فرهنگي و گردشگري و صنايع دستي آذربايجان‌غربي اعلام كرد: آيين سنتي' دوشاب پزان' و ' جشن انگور ' اروميه به عنوان دو ميراث معنوي استان در فهرست ميراث هاي ملي كشور به ثبت رسيد.

 

' وحيد احمدي' روز سه شنبه در گفت و گو با خبرنگاران افزود: اين دو آيين به اضافه آيين 'نمك گيري از آب درياچه اروميه' كه از صد ها سال پيش به صورت سنتي در استان اجرا مي شود در سومين همايش شوراي عالي سياست‌گذاري ميراث فرهنگي به نام آذربايجان غربي ثبت شد.

آيين دوشاب پزان در اروميه از جمله آيين هايي است هزاران سال است به شيوه فن آوري سنتي در اروميه و روستاهاي اطراف برگزار مي شود.

در اين آيين كه از نيمه دوم مهر ماه آغاز مي شود، انگور ها پس از برداشت در چاله اي به نام

' چرز ' شسته شده و سپس آب انگور ها به وسيله فردي كه معمولا چكمه ساق بلند پوشيد گرفته شده و در يك ظرف بزرگ كه ' تغار ' نام دارد ريخته مي شود.

وقتي تغار پر شد، در ساعات شب با خاكي كه داراي تركيبات آهكي است مخلوط شده و خوب به هم زده مي شود.

' دوشاب توپراغي ' ( خاك دوشاب ) به دليل خاصيت بازي كه دارد، علاوه بر آنكه اسيد موجود در آب انگور را خنثي مي كند، مواد زايد در آب انگور را نيز به ته تغار ته نشين مي كند.

استاد دوشاب پز، سحرگاهان قبل از طلوع آفتاب ' تيان ' را كه ظرف مسي نسبتا بزرگي است در روي كوره گذشته و كوره را آتش مي زند.

خالي كردن آب انگور در تيان دعا هاي مخصوصي دارد كه استاد شيره پز پس از خواندن دعا و صلواه با بر محمد و آل محمد (ص) كار را شروع و تا زماني كه يك سوم آب انگور بخار نشده، وسايل آغشته به شيره در حال جوش نبايد با شيره و يا ظرف هاي ديگر تماس پيدا كند چون به لحاظ شرعي نجس محسوب مي شود.

بعد از آنكه يك سوم آب انگور بخار شد، شيره پز با كفگير مسي كه در دست دارد، قوام شيره در حال جوش را مي سنجد و زماني كه شيره قوام اصلي را پيدا كرد آن را در ديگ ها و يا تغارهاي كوچك گلي خالي كرده و مي گذارند تا سرد شود.

در سال هاي نه چندان دور اكثر باغداران علاوه بر تهيه دوشاب، از شيره انگور مربا نيز تهيه مي كردند كه مرباي ' به ' ، سيب درختي، كدو بيش از ساير ميوه ها رواج داشت.

دوشاب به عنوان يك ماده شيرين و مغدي علاوه بر مصرف خانگي در ساخت انواع حلوا، شيريني ها كاربرد دارد.

جشن انگور كه در 25 شهريور ماه هر سال برگزار مي شود آيين خاص مسيحيان است در كليساها و همراه با عشاي رباني برگزار مي شود.

در اين جشن كه در واقع جشن شكرگزار برداشت انگور است، كشيش پس از تقديس يك خوشه انگور سفيد دانه ها آن را در دهان حاضرين مي گذارد و بدين ترتيب خوردن انگور براي پيروان مسيحيت آزاد مي شود.

به اعتقاد مسيحيان خوردن انگور قبل از آنكه به طور كامل رسيده باشد، اصراف محسوب شده و مسيحيان بايد از آن احتراز كنند.

اين جشن در ميان مسلمانان به ' شانادر ' و در ميان مسيحيان به ' اوشانا ' معروف است كه ممعولا با شادماني و جشن هاي شادي همراه است.

در آذربايجان غربي نزديك به 20 هزار هكتار باغ انگور وجود دارد كه سالانه نزديك به 200 هزار تن محصول از اين باغات برداشت به مصرف كارخانه هاي آبميوه و تهيه كشمش و دوشاب مي رسد.

فن آوري برداشت نمك از درياچه اروميه نيز از جمله سنت هاي بسيار ديريني است كه به عنوان يك حرفه اقتصادي در بين حاشيه نشينان درياچه اروميه رواج داشت.

در اين فن آوري كه معمولا در فصل هاي گرم سال انجا مي شد، در حواشي كم عمق درياچه كرت هاي نسبتا بزرگي به وسعت 200 تا 300 متر مربع ساخته مي شد و بعد با آب درياچه پر شده و با تابش آفتاب آب موجود در كرت هاي بخار شده و نمك باقي مانده در داخل كرت ها جمع آوري و سپس فروخته مي شود.

نمك موجود در درياچه اروميه حدود هفت ميليارد متر مكعب برآورد مي شود كه در سال هاي اخير به دليل پس روي و كاهش ارتفاع آب برداست نمك بدون استفاده از ساخت كرت ها امان پذير است.

 

تاريخ انتشار : 31/03/1390 (IRNA)